中國(guó)白(bái)酒是(shì)世界著名的γ✔♣•(de)蒸餾酒之一(yī)。
中國(guó)白(bái)酒在工(gōnα←g)藝上(shàng)，比世界各國(guó®↓)的(de)蒸餾酒都(dōu)複雜(zá)的(de)多(duō)γ'γ÷，原料多(duō)種多(duō)樣，品種¥↔♦繁多(duō)并各有(yǒu)風(fēng)格，ε酒名也(yě)五花(huā)八門(mén)。與其他(δγtā)國(guó)家(jiā)的(de)蒸餾酒相(xiàn↔∞Ω↕g)比，我國(guó)白(bái)酒具有(yǒu)以下(xià)特點和(hé★δ¥♠)風(fēng)味：
首先，中國(guó)白(bái)酒酒色潔白(bái)晶瑩、無&$×&色透明(míng)；而國(guó)際上(shàng)其他(tā)蒸餾酒除'≥•伏特加外(wài)，基本都(dōu)是(shì)有(yǒu)色酒體(tǐ)♥₽φ其次，中國(guó)白(bái)酒的(de)酒精度較高(gāo)，有(¥★yǒu)62度、65度、67度之高(gāo)。這(zhè)麽高(gāo•• >)度數(shù)的(de)酒在世界其他(tā)國(guó)家(γ∏jiā)是(shì)罕見(jiàn)的(de)。
再次，中國(guó)白(bái)酒和(hé®÷)國(guó)外(wài)蒸餾酒相(xiàng)比✔ ♠，在香味成分(fēn)中。是(shì)白(bái)酒的(de)酸高(gāo)€₹£、酯高(gāo)、醛酮高(gāo)及高(gāo)級醇低(dī)。其中脂肪酸乙酯♠₩含量占首位，其絕對(duì)含量超過其他( ∏ εtā)蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上(shàn™ ♥g)：二是(shì)酸或高(gāo)級醇互有(yǒu)上(shà♠♣™ng)下(xià)；三是(shì)總醛多(duō)。而在威士忌、白(≈¶bái)蘭地(dì)、朗姆酒等蒸餾酒的(de)香味成分✔₽♦₹(fēn)中，含量最多(duō)的(de)是(shì)高(σ β↑gāo)級醇，其次是(shì)酸和(hé)酯，依不(bù)同酒類互有(y←©÷☆ǒu)交替，總醛最少(shǎo)。
中國(guó)白(bái)酒的(de)滋味，主要(yào€↑)是(shì)由以下(xià)幾種不(bù)同味道(dào)協調而"₩成的(de)，這(zhè)些(xiē)不(bù)同的(d >e)味道(dào)，有(yǒu)著(zhe)各自(zì)↕©的(de)對(duì)應物(wù)質。
1、甜味
白(bái)酒的(de)甜味主要(yào)來(l∏>$ái)源于多(duō)元醇。多(duō)↑λ元醇的(de)甜味随著(zhe)羟基數(shù)目的(de)增加而Ω↔σ加強。如(rú)丁四醇的(de)甜味比蔗糖大(dà)2倍，而已六醇的(de)β"甜味更強。此外(wài)，多(duō)元醇都(dōβ↕€u)是(shì)鑽稠體(tǐ)，能(nén∏♥↕g)給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感，使其口味更♦≈γ加綿長(cháng)
2、酸味
酸味是(shì)白(bái)酒的(de)重要(yào)口味之一(yī)。白(b₩&←<ái)酒中的(de)酸類以乙酸含量最多(d₹"∑uō)，其酸味有(yǒu)愉快(kuài)感，是(shì)白(®₹≤bái)酒酸味的(de)主要(yào)成分(fēn)，白(báiγ÷≤")酒中的(de)各種有(yǒu)機(jī)酸還(hái)起著β"∑±(zhe)調味解暴的(de)作(zuò)用(yòφ™₩®ng)，其中乳酸還(hái)能(néng)給酒以濃厚感。
3、辣味
辣味是(shì)白(bái)酒的(de)主要(yào↓←)口味，不(bù)會(huì)飲酒的(de)人(rén)初嘗白(b♠&ái)酒，頭一(yī)個(gè)感覺是(shì)辣。白(bái)酒的(d≥∑e)辣味主要(yào)來(lái)源于乙醇，其次是(shì)醛類。極微(£↔wēi)量的(de)乙醛即可(kě)成辣 ✘€β味，甘油醛、乙縮醛和(hé)過量的(de)糠醛、高×→(gāo)級醇也(yě)會(huì)産生(shēng)辣味。醛類物ו(wù)質是(shì)發酵的(de)中間(jiān)• 産物(wù)，發酵完全後可(kě)降低(dī)醛含量。此外(w§λài)，緩汽蒸酒、擡頭去(qù)尾、貯存老(lǎo)≤Ω熟等均能(néng)減少(shǎo)酒的(de)辣味。
4、澀味
白(bái)酒的(de)澀味主要(yào)是(shì)由高(gāo)級醇、單甯§€¶、過量的(de)乳酸乙酯等物(wù)質引起的★©✔(de)。另外(wài)。起疏松作(zuò)用(yòng)的(d®§"✔e)輔料谷糖，如(rú)使用(yòng)過多(du£φ ±ō)，中會(huì)給酒帶來(lái)澀味，在正常情況下(xiàε≠Ω<)，白(bái)酒的(de)澀味不(bù)應顯露。
5、苦味
白(bái)酒的(de)苦味主要(yào)是(shì)由過量的(de)高∏<÷♦(gāo)級醇、琥珀酸、較多(duō)的(de"€←)酚類和(hé)糠醛引起的(de)。這(zhè)類物(w$∏ù)質均由發酵産生(shēng)，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也(yě)&γ有(yǒu)苦味。另外(wài)，原料中的(de)單甯、甘δ≈✔$薯酮等苦味物(wù)質，由于蒸餾時(shí)被帶人(rén)酒∞↕中，也(yě)會(huì)使成品酒呈強烈苦味。
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