江苏尚香食品有限公司

  食材的配比,火候的拿捏,靖江蟹黄汤包师的心里藏匿了太多的秘密。而这个秘密是他们一生的财富,彼此之间从不交流,从不轻易示人。直到今天,每家酒店的汤汁只供自己使用,从不外借。

 

  汤包好吃在于汤,汤的质量关键在皮冻。

 

 
  老母鸡、猪蹄膀骨、猪皮,皮冻的三味主料。主料的要求挺高,鸡必须散养。猪皮质量要求更高,只取自猪的背脊与大腿,而且入锅加工之前,它们要被好好折腾氽水片刻,捞出半生的猪皮,正面背面,用刀来来回回反复刮,去除肉屑、脂肪、污垢,直到颜色呈现明净的亮色,摸上去丝毫没有油腻感,才可收手。
 
  鸡、猪蹄膀骨熬成汤后,取净里面的肉和骨头,只留净汤。洗净的猪皮绞碎,加入汤中。汤煮沸后去尽浮沫。炉火改为文火,六个多小时持续不断的热量消融了猪皮,一锅乳白色汤香气四溢。以前使用燃煤熬汤,一个人灶前灶后忙个不停,灶后添煤,灶前用勺扬汤,俗称“冲汤”。冲汤可去除肉皮的腥味,防止猪皮糊锅底。一旦汤里出现糊味,一锅好汤就要报销!如今熬汤改用燃气灶,不用灶前灶后穿梭不停,但是熬汤仍要小心翼翼,来不了半点马虎。
 
  热汤冷却后变成果冻般的透明胶状物。舀满一勺,"果冻”颤巍巍,晃悠悠。据说,它饱含不饱和脂肪酸,不但营养丰富,还能美容养颜呢。
 
  事实上,皮冻的制作决不像上述叙述的内容那么简单!里面的门道实则深着呢!配方和制作技艺的保密,并不代表着靖江汤包师因循守旧,一成不变。恰恰相反,汤包师以自己的变化展现这门手艺的独特与神秘。上个世纪八九十年代,通过汤馅成分、汤汁口感的大胆变革,靖江蟹黄汤包走上了与省内外其它汤包不同的发展模式,呈现鲜明的靖江特点,在国内独树一帜,自成一派。
 
  1998年,靖江蟹黄汤包汤汁发生有史以来根本性的变化——脱脂化处理,改变了油腻的口感。1998年6月,汤包师傅推出了“汤清不腻、稠而不油”新口味汤包。
 
  百人制汤百种味。不同汤包品牌,汤汁口味相异。其中尚香蟹黄汤包的汤汁更迎合健康消费的新潮流。
 
 
Copyright © 江苏尚香食品有限公司 All Rights Reserved. Powered by MetInfo 苏ICP备18057670号
18961063991