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『身材』的凹凸有致,对发面、揉面、擀制提出了考验,汤包师需要相当的功力。

 

  雪白肌肤,珠润玉滑。一身娇美,一口入魂。这是靖江蟹黄汤包的魅力,美人般的美食!若中国包子颁发奖项,魅力时尚奖非靖江蟹黄汤包莫属!
 
  6cm到7cm,再到12cm,靖江蟹黄汤包的身形随着老百姓审美标准变化而不断变大。变大的背后是原料投放量的增加。万俊说,以前每百笼只使用5公斤螃蟹、2.5公斤老母鸡。上个世纪九十年代末,当时靖江质量监督局规定的汤包标准“体重”—只汤包100克、汤馅60克。达到该标准,每100笼汤包必须用50公斤皮冻,7.5公斤蟹黄蟹肉。而在实际操作中,每家饭店都提高了投放标准。螃蟹实际投放量至少12.5公斤,老母鸡是7.5公斤。随着投料增多,汤包成品净重大大超过标准。
 
  "身材”的凹凸有致,对发面、揉面、擀制提出了考验,汤包师需要相当的功力。
 
  汤包面皮原材料只有水、面粉、盐。用哪种面粉、什么温度的水,都没有一定标准,全凭汤包师的经验。面粉犹如女人的肌肤,不仅要白皙还要有弹性。靖江地产面粉、上海“沪一”、广州“红牡丹”、张家港“中粮”汤包专用粉,走马灯般穿梭靖江汤包师的案台。地产粉“肌肤”微黄,散发的是土气,很快被舍弃;“沪一”达不到“水嫩肌肤"的要求,又被放置角落;“红牡丹”流行了一段时间,如今只有一两家使用。靖江蟹黄汤包行业只对“中粮”汤包专用粉用情专一。张家港“中粮"集团研制的"中粮”汤包专用粉特别适宜靖江蟹黄汤包“肤质”,让它散发出前所未有的迷人魅力。
 
  在汤包师傅记忆里,自己学徒时最怕揉面,搓、甩、拉,需要付出足够的腕力和持久的耐心,面团才能发白发亮,柔韧光滑。这是力气活,更是技巧活!面团揉熟后,接着饧面,一般1小时左右后,汤包师才进入擀面皮工序。如今,机器可代替手工揉面,但是擀面必须是人工。擀面杖外形不是家庭里那种两端粗细一致的,而是两端细中间略粗,形似橄榄形。擀面时,一根擀面杖不行,必须两根同时使用。
 
 
  搓条、摘剂、擀杖来回滚动百余次,面剂变为一张圆皮,很薄很薄,直径约五寸。仔细检查,你会发现自皮四周、中间略厚。汤包蒸熟后,轻轻提起时略厚的底部能承托丰腴的汤汁,不致破裂;而四周薄如纸的面皮则晶莹剔透。汤包师至少要练习两年,才能擀出一张合格的面皮。熟练的汤包师四秒之内就能出一张好皮。面皮的柔韧紧致程度超乎您的想象。左手托皮,右手推揉,一个干瘪的"面气球"形成了。使劲往气球里吹气,球慢慢地变大,最后变成一个大大的"面气球"!面团吹成“面气球”画面曾出现在美食纪录片《舌尖上的中国》、央视名栏目《过年七天乐》等,亿万观众领略了靖江蟹黄汤包面皮惊人的韧性,尚香公司的非遗传承人叶建在《舌尖上的中国》吹面皮的镜头成为永恒的经典。
 
 
  靖江蟹黄汤包形如玉菊绽放,这离不开汤包师灵巧的包裹手艺。左手托住面皮,混合着蟹黄、蟹肉的皮冻落在皮中央,右手推揉收边。收边时均匀用力,指尖下出现的面相像百褶裙上舒展的褶子,清晰细腻。靖江蟹黄汤包面相一般32个,还有33个、36个、38个三种说法,面褶数目多少为最佳? 各家观点不一。叶建的观点是32个。他们认为,保持这个数目,面褶花纹清晰、舒朗,可以保证汤包"千瓣紧襄、含苞欲放”。过多,纹路模糊;过少,线条粗糙,汤包犹如“零落黄金蕊”,美观度大打折扣。最后右手拇指、食指、中指三指指尖捏住面皮收口,形成一个“人"字形的封口。无论是上海南翔、天津狗不理等中华其它三大名包,还是开封清汤包、淮阴文楼、镇江宴春楼、扬州龙袍汤包,惟有靖江蟹黄汤包封口是“人”字形。“靖江汤包汤汁足如泉”,“人”字形封口可紧紧锁住汤汁。
 
  面对着一笼热气腾腾的“软妹”,你懂得怜花惜玉,温柔地移,轻轻地吻,缓缓地吸。文雅的人方能享受如此美境:启唇之间,吞下的仿佛是暖黄色的光,鲜与软在身体里萌芽……温柔对温柔,瓷碟肯定干净如初。
 
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