江苏尚香食品有限公司

拆蟹工艺
  当“蟹黄汤包”成了靖江一张名片后,拆蟹工俨然成了众多品牌汤包制作流程中不可或少的工种。
 
  谁知盘中餐,粒粒皆辛苦!每一个蟹黄汤包中的每一块蟹黄、蟹肉浸透了拆蟹工的辛苦,美味的幕后隐藏着许多不为人知的秘密。
  拆蟹,蟹黄汤包制作少不了的工序。以往,一般由汤包师兼任拆蟹工。许多汤包师的学徒生涯就是从拆蟹开始的。
  在手工价值回归的今天,蟹黄汤包独特的魅力很大程度上在于它几乎全是手工制作。拆蟹亦是如此。销售淡季时,螃蟹用量不大,拆蟹仍由汤包师承担。一旦进入旺季,拆蟹工也就登场了。
选蟹——蒸蟹——拆蟹——挑面——和面——揉面——铲肉皮——熬制冻汤——拌馅儿——下剂——擀皮——包馅儿——蒸制——切丝——布碟
一只螃蟹两分钟“四大件”立大功
  据了解,我市目前约有数百名拆蟹师傅。从活蟹到拆成蟹肉,严格来说有洗、蒸、剪、剖、擀、剔等13个步骤。蒸的环节特别重要,“蟹蒸得好不好,直接影响螃蟹出肉率。这是门学问。”尚香的拆蟹师傅说,蒸蟹必须用冷水,先倒水入锅,然后放入螃蟹,等到水翻滚时,再闷个三五分钟,就可捞出螃蟹。
 
  “任何行业都有标准,拆蟹也不例外。”拆蟹师傅强调。拆蟹的终极目标,就是“蟹肉里没有壳,壳里没蟹肉”。汤包专用蟹的个头较小,一斤蟹约有10~12只。这种蟹皮薄肉多。一般人很难应付如此小的螃蟹,可尚香拆蟹师傅的拆蟹手法十分娴熟,“一般每小时可拆完30只螃蟹。一只螃蟹最快只需两分钟!”
 
  拆蟹如此迅速,心灵手巧固然是一方面。但如果少了"剪刀、小木棒、小刀和细长钢针”这四样工具,拆蟹速度可要大打折扣了。
 
  一大盆螃蟹端上来,拆蟹队成员先逐个掰下螃蟹的大钳和腿,将它们与蟹身分门别类,一一放好。这也可以看作是拆蟹前的准备工作。
 
  拆蟹正式开始后,拆蟹师傅们用剪刀逐个剪去蟹腿的中间关节,一条蟹腿分为两段,两端蟹腿分别堆放,拿起剪好的蟹腿,右手随之拿着钢针戳进蟹腿,一整块腿肉从另一端留了出来,直接落入盘子。令人钦佩的是,她们的动作拿捏得很准,剪刀、钢针落在何处? 似乎不用细看。
 
  拆完蟹腿,她们开始对付比较复杂的蟹身。剥开蟹身,用小刀将蟹壳上黏附的蟹黄整块挖下来,顺手抠去不能食用的"和尚头"。然后用小刀刮净蟹壳里的蟹黄。接下来,用刀尖拨落蟹身里的蟹黄,随后将蟹身横剖为二,丢弃蟹腮。至于蟹肚那一块,用小刀挖出肚脐里的蟹黄后,换用钢针对付壳缝里的蟹肉。最后处理最麻烦的蟹钳,先用小木棒压碎钳外壳,再用钢针剔出壳内的蟹肉。整个拆蟹过程方才告一段落。
 
  十个手指连螺心,拆蟹纯粹是"手上功夫",所有的活计都靠双手完成。正因为如此,拆蟹师傅的手指螺心都被磨蚀掉。拆蟹师傅们摊开双手,不但十指螺心荡然无存,而且有的还缠着创口贴,"稍不留神,被蟹脚、蟹売刺伤是家常便饭。拆蟹辛苦又需耐心,如今的年轻人不愿意从事这一行,会拆蟹的人越来越少了。拆蟹师傅们说:"我们以后真要是忙不动了,就不知道由谁来接替了。”